MAKALAH MIKROBIOLOGI MIKROORGANISME DALAM MAKANAN

29 Jun

MAKALAH MIKROBIOLOGI

MIKROORGANISME DALAM MAKANAN

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Disusun Oleh :

Kelompok            :   I

Nama Anggota    :

  1. Fadhila Evandharu                (23010111120001)
  2. Galuh Estu P.                                    (23010111120012)
  3. Anggi Puspitasari                  (23010111120015)
  4. Samantha Dana Paramitha    (23010111120018)
  5. Jenny Febrianti                      (23010111120021)
  6. Salwa Khoerunnisa M           (23010111120025)
  7. Cahayu Nur Fitriani              (23010111120028)
  8. Adella Chinantya                  (23010111120034)
  9. Ghina Meriyana Dewi           (23010111120036)
  10. Hendra Samuel Siagian         (23010111120038)
  11. Budiati Dwi Intan P.             (23010111120047)
  12. Imam Azis Setiawan             (23010111120052)
  13.  Amos Tebay                         (H2B607001)

 

 

 

 

 

 

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

KATA PENGANTAR

 

Puji syukur dipanjatkan kehadiran Allah SWT, yang telah memberikan rahmat serta hidayahnya sehingga penulisan makalah tentang “Mikrobiologi Dalam Makanan” ini dapat terselesaikan sebagaimana mestinya. Penulisan makalah ini bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Mikrobiologi yang telah di berikan oleh dosen kepada kami.

Tidak dipungkiri bahwa makalah ini dapat terselesaikan berkat bantuan berbagai pihak, dan kami menyadari sepenuhnya tanpa adanya bantuan dan dukungan tersebut makalah ini mungkin tidak akan dapat diselesaikan tepat waktu. Terkait dengan semua itu pada kesempatan yang sangat berbahagia ini kami mengucapkan terimakasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada dosen yang telah mendidik kami.

 

Semarang, 10 April 2012

Penyusun

DAFTAR ISI

 

HALAMAN JUDUL…………………………………………………………………………………………….   i

KATA PENGANTAR…………………………………………………………………………………………..   ii

DAFTAR ISI……………………………………………………………………………………………………….    iii

BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………………………………………….    1

BAB II PEMBAHASAN……………………………………………………………………………………..    2

  1. PengertianMikroorganisme……………………………………………………………………     2
  2. Klasifikasi Mikroorganisme dalam Bidang Pangan………………………………….      2
  3. Peran Positif Bakteri dalam Bidang Pangan……………………………………………      3
  4. Peran Negatif Bakteri dalam Bidang Pangan………………………………………….      5

BAB III PENUTUP…………………………………………………………………………………………….     9

  1. A.     Kesimpulan………………………………………………………………………………………..     9
  2. B.     Saran…………………………………………………………………………………………………      9

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………………………………..    10

 

 

BAB I

PENDAHULUAN

 

Dalam bidang pangan banyak mikroorganisme yang mempunyai peranan, baik peranan positif (memberikan keuntungan) atau peranan negatif (menimbulkan kerugian). Peranan mikroorganisme dalam bidang pangan diklasifikasikan menjadi beberapa bagian (Budiyanto, 2002).

Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan makanan yang terkontaminasi dengan organisme patogen.  Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus yang menimbulkan penyakit (Volk, 1990).

Beberapa mikroorganisme menggunakan makanan yang sama dengan yang kita makan sehingga, untuk sebagian besar, pengawet makanan melibatkan pembinasaan mikroorganisme yang terdapat pada makanan atau pencegahannya agar tidak tumbuh (Volk, 1990).

Berbagai manfaat mikroorganisme dalam beberapa jenis makanan dan minuman misalnya fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, sosis, keju, bier, anggur dan sebagainya telah sejak lama dikenal melengkapi menu makanan atau minuman sehari-hari. Makanan dan minuman tersebut diolah secara fermentasi dengan menggunakan kemampuan mikroba.

 

 

BAB II

PEMBAHASAN

 

 

  1. A.  Pengertian Mikroorganisme

Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil (Kusnadi dalam Ali, 2008). Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya.

Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya konversi zat yang tinggi pula. Akan tetapi karena ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk menyimpan enzim-enzim yang telah dihasilkan. Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk persediaan.enzim-enzim tertentu yang diperlukan untuk perngolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada. Mikroorganisme ini juga tidak memerlukan tembat yang besar, mudah ditumbuhkan dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relative cepat (Darkuni dalam Ali, 2008). Oleh karena aktivitasnya tersebut, maka setiap mikroorganisme memiliki peranan dalam kehidupan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan.

Sekilas, makna praktis dari mikroorganisme disadari tertutama karena kerugian yang ditimbulkannya pada manusia, hewan, dan tumbuh-tumbuhan. Misalnya dalam bidang mikrobiologi kedokteran dan fitopatologi banyak ditemukan mikroorganisme yang pathogen yang menyebabkan penyakit dengan sifat-sifat kehidupannya yang khas. Walaupun di bidang lain mikroorganisme tampil merugikan, tetapi perannya yang menguntungkan jauh lebih menonjol (Ali, 2008)

 

  1. B.  Klasifikasi Mikroorganisme dalam Bidang Pangan

Klasifikasi mikroorganisme dalam bidang pangan yang sering digunakan adalah sebagai berikut:

  1. Bakteri basil dan koki gram negatif
  2. Bakteri basil gram negatif, anaerobik fakultatif
  3. Bakteri basil gram negatif anaerobik
  4. Bakteri basil dan kokobasil gram negatif
  5. Bakteri gram positif
  6. Bakteri basil gram positif, tidak berspora
  7. Bakteri pembentuk spora
  8. Bakteri dengan sel bercabang/bertunas (Budiyanto, 2002).

 

  1. C.  Peran Positif Bakteri dalam Bidang Pangan

Menurut Schlegel (1994) beberapa bukti mengenai peranan mikrobiologi dapat dikemukakan sebagai proses klasik menggunakan bakteri.  Di Jepang dan Indonesia sudah sejak zaman dahulu kacang kedelai diolah dengan menggunakan bantuan fungi, ragi, dan bakteri asam laktat. Bahkan sudah sejak zaman perang dunia pertama fermentasi terarah dengan ragi digunakan untuk membuat gliserin. Asam laktat dan asam sitrat dalam jumlah besar yang diperlukan oleh industri makanan, masing-masing dibuat dengan pertolongan bakteri asam laktat dan cendawan Aspergillus niger.

  1. Pengawetan makanan dengan mikroorganisme
    1. Sayuran yang terfermentasi

Hampir semua sayuran dapat mengalami fermentasi bertipe asam laktat, yang biasanya dilakukan oleh berbagai jenis Sterpcococcus, Lactobacillus leuconostoc, dan Pediococcus.  Organisme-organisme ini mengubah gula yang terdapat dalam sayuran terutama menjadi asam laktat yang mengatasi pertumbuhan organisme lain dan menberi rasa unik pada sayuran yang terfermentasi.  Setelah fermentasi, sayuran semacam itu sering disebut “teracarkan” dan tidak jarang terlihat botol-botol acar bit, acar kacang hijau, atau acar wortel.

  1. Saurkraut (kubis asin)

Saurkraut ialah produk fermentasi asam laktat kubis yang diparut.  Kubis segar selalu mengandung sejumlah jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, sehingga tidak perlu ditambahkan bakteri untuk memulai fermentasi.

  1. Acar

Organisme yang bertanggungjawab terhadap acar terfermentasi pada dasarnya adalah semua jenis marga Lactobacillus dan produk akhirnya mempunyai sekitar keasaman yang sama dengan saurkraut.

  1. Zaitun

Zaitun hijau semula diperlakukan dengan 1 sampai 2 persen larutan alkalis selama 24 jam untuk menghilangkan sebagian dari rasa pahit.  Setelah dicuci dengan sempurna untuk mehilangkan air alkalis, zaitun diletakkan dalam tong dan direndam dengan larutan garam 6 sampai 9 persen.  Fermentasi asam laktat yang kemudian berlanjut berlangsung selama 6 hingga 10 bulan, yang setelah itu zaitun hijau dipilah dan dikemas.

  1. Daging terfermentasi

Sosis adalah satu-satunya produk daging terfermentasi.  Sosis yang telah diolah kemudian disimpan pada suhu 8oC selama 40 hari atau lebih, yang selama waktu itu terjadi fermentasi asam laktat disertai dehidrasi daging yang cukup.  Tentu saja hal ini meningkatkan kadar garam yang bersama dengan asam laktat mencegah pertumbuhan organisme yang merusak.

  1. Makanan terfermentasi dari timur

Kecap dibuat dari kedelai yang dimasak kemudian difermentasi.  Enzim disekresikan oleh jamur Aspergillus yang menghidrolisiskarbohidrat dan protein kedelai dan tak diragukan lagi menyebabkan cita rasa kecap yang khas.  Lactobacillus delbrueckii memfermentasi karbohidrat, yang membentuk cukup asam kojat untuk mencegah perusakan.  Bakteri asam laktat yang lain maupun beberapa marga khamir memberikan sumbangan kepada citarasa akhir kecap.

 

  1. Protein sel tunggal

Single cell protein (SCP) mengacu pada mikroorganisme yang digunakan sebagai makanan baik untuk manusia maupun hewan.  Protein ini terdiri atas khamir, ganggang atau bakteri, walaupun kebanyakan prosesor SCP pada akhir-akhir ini menggunakan khamir.  Produksi SCP memberikan metode pengubahan sumber karbohidrat yang murah menjadi makanan yang dapat dimakan yang mengandung sampai sebanyak 70 persen protein dan bobot kering maupun kebanyakan vitamin B (Volk, 1990).

Proses menggunakan mikroba fermentasi klasik telah diganti dengan cara baru untuk produksi dan konversi menggunakan mikroba. Senyawa karotenoid dan steroid diperoleh dari fungi. Sejak ditemukan bahwa Corynebacterium glutamicum memproduksi glutamat dengan rendemen tinggi dari gula dan garam amonium, maka telah diisolasi berbagai mutan dan dikembangkan proses baru yang memungkinkan pembuatan banyak jenis asam amino, nukleotida, dan senyawabiokimia lain dalam jumlah besar. Bakteri juga diikutsertakan oleh para ahli kimia pada katalisis sebagian proses dalam rangkaian sintesis yang panjang; biokonversi oleh mikroba lebih spesifik dengan rendemen lebih tinggi, mengungguli koversi secara kimia; amilase untuk hidrolisis pati, proteinase pada pengolahan kulit, pektinase untuk penjernihan sari buah dan enzim-enzim lain yang digunakan di industri diperoleh dari biakan bakteri (Ali, 2008).

Bakteri yang menguntungkan kita, misalnya Enterobacter aerogenes, Erwinia herbicola, Leuconostoc plantarum sangat berperan dalam pembuatan sauerkraut (kubis fermentasi). Streptococcus thermophylus dan Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembuatan yogurt, Pedicoccus cerevisiae dan Micrococcus sp. berperan dalam penbuatan sosis. Acetobacter xylinum berperan dalam pembuatan nata de coco (Budiyanto, 2002).

 

  1. D.  Peran Negatif Bakteri dalam Bidang Pangan

Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan makanan yang terkontaminasi dengan organisme patogen.  Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus yang menimbulkan penyakit.

Penyakit yang paling mendapat perhatian adalah penyakit-penyakit makanan yang disebabkan oleh organisme yang biasanya dianggap ada.  Penyakit-penyakit ini dapat dibagi menjadi dua kelompok besar.

  1. Infeksi Makanan

Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi di dalam usus yang menimbulkan penyakit.  Organisme penting yang menimbulkan infeksi makanan meliputi C. Perfringens, Vibrio parahaemolyticus, dan sejumlah jenis Salmonela yang berlainan.

  1. Salmonella

Reservoir utama bagi Salmonella ialah saluran pencernaan banyak hewan, meliputi burung, hewan ternak, reptilia, dan manusia.  Orang menjadi terinfeksi karena kemasukan makanan atau minuman yang terkontaminasi.  Sudah barang tentu air menjadi tercemar karena masuknya kotoran dari hewan apa saja yang mengekskresi Salmonella.  Infeksi melalui makanan terjadi karena masuknya daging yang terkontaminasi atau melewati tangan sebagai perantara dalam pemindahan Salmonella dari sumber yang terinfeksi.

  1. Clostridium perfringens

Organisme ini memproduksi berbagai ragam eksotoksin.  Membentuk spora apabila berada di dalam usus, dan hanya pada waktu pembentukan endospora dalam usus itulah toksin peracunan makanan diproduksi.  Sumber yang paling sering ialah daging atau produk-produk daging.  Masuknya masakan daging semacam itu mengakibatkan rasa sakit perut dan diare yang akut sesudah masa inkubasi 8 sampai 24 jam.

  1. Vibrio parahaemolyticus

Kerang-kerangan merupakan sumber infeksi saluran pencernaan jika dimasak mentah atau sedikit dimasak.  Belum diketahui dengan tepat bagaimana diare yang dihubungkan dengan organisme ini dapat terjadi, tetapi kegawatan infeksi ini dapat dirasakan dengan memikirkan kenyataan bahwa laju kematian karena infeksi V. Parahaemolytikus dapat mendekati 7 atau 8 persen.

  1. Langkah pengendalian

Jadi, makanan sekali-kali jangan dibiarkan berada pada suhu kamar yang akanme mungkinkan mikroorganisme yang mengontaminasi berkembangbiak.

  1. Peracunan Makanan

Peracunan makanan tidak disebabkan oleh menelan organisme hidup melainkan dengan kemasukan toksin atau substansi beracun yang beracun yang disekresikan ke dalam makanan. Dalam hali yang terakhir, organisme ini mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan, tetapi apabila toksin itu sendiri dimusnahkan, peracunan makanan yang hebat dapat terjadi dari memakanan makanan itu. Organisme yang menyebabkan peracunan makanan mencakup S. aureus, C. botulium, dan B. cereus.

  1. a.    Staphylococcus

Peracunan ini disebabkan oleh kokus gram positif kecil, stafilokokus yang sama bertanggung jawab atas banyak masalah infeksi di rumah sakit.  Organisme itu mudah tumbuh pada media hara biasa dan walaupun banyak galur memerlukan beberapa asam amino dan satu vitamin B atau lebih, galur-galur ini tidak dapat dipandang sebagai bakteri yang sukar dipelihara.  Ciri peracunan makanan stafilokokus yang sangat menonjol adalah diare yang hebat, muntah-muntah dan sakit perut, sedangkan bantuan yang menonjol adalah masa inkubasinya yang pendek sekitar 2 sampai 4 jam.

  1. Bacillus cereus

Organisme ini adalah batang besar gram positif yang membentuk spora dan merupakan salah satu anggota suku Bacillaceae saprofit yang paling sering terdapat dimana-mana.  Apabila makanan yang di dalamnya terdapat organisme ini, selama 24 jam terjadi rasa sakit perut yang hebat dan diare beberapa jam setelah termakan.  Ditemukan di dalam tanah dan pada makanan mentah dan kering, mencakup beras yang belum dimasak.

  1. Clostridium botulinum

C. botulinum, batang gram positif yang besar dalam suku Bacillaceae, adalah jasad etiologi peracunan makanan yang sangat fatal dan biasanya terjadi setelah menelan eksotoksin yang terbentuk sebelumnya yang dihasilkan oleh organisme ini sewaktu tumbuh dalam makanan.

  1. Epidemiologi botulisme

Tersebar dalam tanah, pada dasar danau dan pada vegetasi yang membusuk, begitu banyak makanan, sayuran dan daging, terkontaminasi dengan organisme ini.  Banyak hewan mati setiap tahun setelah menelan butiran-butiran yang terfermentasi.

 

  1. Patogenis botulisme

Gejala pada manusia biasanya mulai setelah masa inkubasi 18 sampai 36 jam dan mencakup mual dan muntah-muntah di samping penglihatan ganda, kesulitan menelan dan beberapa kelumpuhan otot.

  1. Diagnosis botulisme

Setelah orang memperlihatkan gejala botulisme, mungkin dalam darahnya masih beredar toksin bebas.  Mencit sangat peka terhadap toksin ini.

  1. Pencegahan dan pengendalian botulisme

Tidak seperti endospora organisme ini, toksin botulisme sangat labil terhadap suhu.  Jadi sayuran kalengan rumahan harus dimasak selama 15 menit sebelum dihidangkan.  Perlakuan semacam itu akan menginaktivasi toksin yang mungkin ada.

 

Peracunan makanan disebabkan oleh elaborasi eksotoksin oleh bakteri selama pertumbuhannya dalam makanan yang terkontaminasi.  Tipe paracunan makanan yang agak berbeda, kadang-kadang disebut infeksi makanan, disebabkan oleh efek racun sel bakteri yang ditelan (Volk, 1990).

Banyak bakteri saprofitik yang hidup pada bahan makanan dan dapat merusak serta meracuni bahan makanan tersebut. Akibat aktivitas tersebut, tidak sedikit kerugian yang ditimbulkannya. Berikut ini beberapa contoh bakteri perusak bahan makanan, yaitu: Pseudomonas cocovenenans penghasil asam bongkrek pada tempe bongkrek. Clostridium botulinum penghasil toksin pada makanan dan minuman kaleng. Erwinia, Bacillus dan Clostridium bersifat pektolitik yang menyebabkan busuk air atau busuk lunak (soft rot) pada sayuran dan buah- buahan dan juga dapat menyebabkan hilangnya kemampuan membentuk gel pada sari buah. Alcaligens viscolactis dan Enterobacter aerogenes menyebabkan pelendiran pada susu. Lactobacillus plantarum menyebabkan pelendiran pada produk buah- buahan, sayuran, cider, sauerkraut, dan bir (Budiyanto, 2002).

 

 

BAB III

PENUTUP

  1. A.    Simpulan
  2. Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil.
  3. Klasifikasi mikroorganisme dalam bidang pangan yaitu : Bakteri basil dan koki gram negatif, Bakteri basil gram negatif, anaerobik fakultatif, Bakteri basil gram negatif anaerobik, Bakteri basil dan kokobasil gram negatif, Bakteri gram positif, Bakteri basil gram positif tidak berspora, Bakteri pembentuk spora, dan Bakteri dengan sel bercabang/bertunas (Budiyanto, 2002).
  4. Mikroorganisme memiliki banyak peranan dalam kehidupan, baik peranan yang menguntungkan maupun peranan yang merugikan.
  5. Peranan mikroorganisme yang menguntungkan adalah pengawetan makanan dengan mikroorganisme, contohnya bakteri yang menguntungkan kita adalah Enterobacter aerogenes, Erwinia herbicola, Leuconostoc plantarum sangat berperan dalam pembuatan sauerkraut (kubis fermentasi).
  6. Peranan mikroorganisme yang merugikan adalah dengan menimbulkan penyakit dan infeksi makanan. Organisme penting yang menimbulkan infeksi makanan meliputi C. Perfringens, Vibrio parahaemolyticus, dan sejumlah jenis Salmonela yang berlainan. Dan Organisme yang menyebabkan peracunan makanan mencakup S. aureus, C. botulium, dan B. cereus.

 

  1. B.     Saran

Adapun saran yang dapat kami berikan antara lain:

  1. Perlu perhatian yang lebih lagi dalam menjaga kebersihan makanan yang kita makan, mengingat begitu sentral dan akibat apabila makanan tersebut terdapat banyak mikroba yang dapat menyebabkan efek infeksi dan keracunan makanan dalam tubuh kita. makanan sekali-kali jangan dibiarkan berada pada suhu kamar yang akanme mungkinkan mikroorganisme yang mengontaminasi berkembangbiak.
  2. Perlunya penelitian-penelitian lebih lanjut tentang kehidupan mikroorganisme yang bermanfaat dalam bidang menfermentasikan makanan.

DAFTAR PUSTAKA

 

Budiyanto, Moch Agus Kresno. 2002. Mikrobiologi Terapan. Malang. Penerbit : Universitas Muhammadiyah Malang.

Volk, Wesley A dan Wheeler, Margaret F. 1990.  Basic Microbilogy fifth edition. Jakarta. Penrbit Erlangga. (diterjemahkan oleh Soenartono Adisoemarto. 1990. Mikrobiologi Dasar edisi kelima jilid 2).

http://iqbalali.com/2008/02/18/peran-mikroorganisme-dlm-kehidupan/ (diakses pada tanggal 7 April 2012)

 

 

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 167 pengikut lainnya.

%d bloggers like this: