Laporan Biokimia (Pencernaan Lemak, Karbohidrat, Protein dan Asam total)

19 Mei

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM BIOKIMIA DASAR

 

 

 

Oleh :

Kelompok VA

Ardian Ozzy Wianto             23010111120007

Ghina Meriyana Dewi          23010111120036

Ridha Pramesthi                   23010111120043

Arif Nurrohman                   23010111200050

Siti Aminah                            23010111140350

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

20012

BAB I

PENDAHULUAN

Karbohidrat atau sakarida adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton, yang pada umumnya mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. Lipid merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya.

Pencernaan utama karbohidrat terjadi didalam usus halus dan enzim yang berperan adalah amilopsin, yaitu enzim amilase yang berasal dari pankreas, dan enzim-enzim diaskaridase yang dihasilkan oleh sel-sel mukosa usus sendiri. Proses pencernaan lemak adalah asam lemak, gliserol, monogliserida, digliserida, serta sisa trigliserida di dalam usus, lemak diubah dalam bentuk emulsi, sehingga mudah berhubungan dengan enzim steapsin dalam cairan pankreas. Pengeluaran cairan pankreas dirangsang oleh hormon sekretin dan pankreozimin. Sekretin meningkatkan jumlah elektrolit dan cairan pangkreas, sedangkan pangkreozimin merangsang pengeluaran enzim-enzim dalam cairan pangkreas.

Tujuan praktikum pencernaan karbohidrat dan lemak adalah mengetahui daya amilolitis amilase saliva, mengetahui pencernaan amilum masak oleh ekstrak pankreas, mengetahui pencernaan amilum masak oleh asam, mengetahui pencernaan lemak oleh ekstrak pankreas. Manfaat praktikum pencernaan karbohidrat dan lemak adalah praktikan mengetahui reaksi-reaksi pencernaan karbohidrat dan lemak yang terjadi dalam tubuh.

 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.      Karbohidrat

Karbohidrat pertama kali dikemukakan oleh para ahli di perancis, nama tersebut diberikan untuk golongan senyawa-senyawa organik yang tersusun atas unsur karbon, hidrogen, dan oksigen (Sumardjo, 2009). Kata karbohidrat timbul karena rumus molekul senyawa ini dapat dinyatakan sebagai hidrat dari karbon. Contohnya, glukosa memiliki rumus molekul C6H12O6 yang dapat ditulis C6(H2O)6. Meskipun jenis rumus ini tidak berguna dalam mempelajari  kimia karbohidrat,nama kuno ini tetap bertahan (Hart, 2003).

Pengertian karbohidrat yaitu suatu polihidroksi aldehida, polihidroksi keton atau zat yang memberikan senyawa seperti itu jika dihidrolisis. Kimiawi karbohidrat pada dasarnya merupakan kimia gabungan dari dua gugus fungsi, yatiu gugus hidroksil dan gugus karboksil (Hart, 2003). Karbohidrat merupakan senyawa organik yang paling banyak terdapat dialam. Hampir seluruh tanaman dan hewan mensintesis dan metabolisme karbohidat. Karbohidrat disintesis dalam tanaman selama fotosintesis. Melalui proses kompleks, sinar matahari mengubah CO2 dari udara dan H2O dari daam tanah (dengan tekanan osmosis diangkut ke-hijau daun-klorofil) menjadi glukosa (Riswiyanto,2003).

Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen dan oksigen. Jumlah atom hidrogen dan oksigen merupakan perbandingan 2:1 seperti pada molekul air. Sebagai contoh molekul glukosa mempunyai rumus C6H12O6, sedangkan rumus sukrosa C12H22O11 (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).  Sebagian besar mikroorganisme mengoksidasi glukosa menjadi karbondioksida, air dan energi yang diperlukan leh sel-selnya. Senyawa karbohidrat seperti gula dan pati berada dalam makanan, sedangan sellulosa terdapat dalam kayu, kertas, dan katun. Semuanya merupakan karbohidrat yang mempunyai kemurnian relatif tinggi. (Riswiyanto, 2003).

2.1.1.   Klasisifikasi Karbohidrat

Klasifikasi karbohidrat umumnya didasarkan atas kompleksitas struktur kimia. Berdasarkan kompleksitasnya, karbohidrat dibedakan atas karbohidrat sederhana yang lebih dikenal sebagai monosakarida, dan karbohidrat majemuk yang meliputi oligosakaridan dan polisakarida. Karbohidrat sederhana (simple carbohydrate), manosa, atau monosakarida, adalah karbohidrat yang molekulnya lebih kecil dan susunannya lebih sederhana dibandingkan dengan molekul karbohidrat yang lain. Molekul karbohidrat ini tidak bisa diperkecil lagi dengan cara hidrolisis. (Sumardjo, 2009). Karbohidrat digolongkan menurut strukturnya sebagai monosakarida, oligosakarida, atau polisakarida. Istilah sakarida berasal dari kata latin (sakarum, gula) dan merujuk pada rasa manis dari beberapa karbohidrat sederhana. Ketiga golongan karbohidrat ini berkaitan antara satu dengan lainnya lewat hidrolisis (Hart, 2003).

 

2.1.1.1. Monosakarida, monosakarida ialah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana lagi. Monosakarida digolongkan berdasarkan jumlah atom karbon yang ada (triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, dan seterusnya) dan berdasarkan apakah gugus karbonil yang ada sebagai aldehida (aldosa) atau sebagai keton (ketosa) (Hart,2003). Monosakarida yang umum mempunyai rumus empiris (CH2O)n, dimana n=3 atau jumlah yang lebih besar lainnya (Lehninger, 1982).

2.1.1.2. Disakarida, disakarida adalah oligosakarida yang tersusun atas dua satuan monosakarida. Hidrolisis molekul disakarida menghasilkan 2 molekul monosakarida. Contoh (+) maltosa, (+)sellobiosa, (+)laktosa dan (+)sukrosa.  (Sumardjo, 2009). Contoh disakarida yang banyak terdapat d ialam dan telah banyak diketahui sifat dan pemakaiannya adalah maltosa, selobiosa, laktosa, dan sakarosa. Maltosa diperoleh dari hidrolisi amilum oleh pengaruh enzim amilase. Maltosa terdapat dalam berbagai jenis padi–padian yang sedang berkecambah, sehingga maltosa disebut gula kecambah (malt sugar). Selobiosa diperoleh sebagai hasil antara hidrolisis selulosa oleh pengaruh enzim selulase. Hidrolisis selobiosaoleh pengaruh basa encer atau asam mineral encer akan menghasilkan dua molekul glukosa (Sumardjo, 2009). Hidrolisis selobiosa lebih lanjut hanya enghasilkan D-glukosa. Selobiosa ialah merupakan isomer maltosa (Hart, 2003). Laktosa merupakan gula utama dalam ASI dan susu sspi (4 sampai 8% laktosa). Hidrolisis laktosa menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa dan jumlah mol yang ekuivalen (Hart, 2003). Sukrosa atau sakarosa banyak diperoleh dari tebu, oleh karena itu sukrosa disebut gula tebu (cane sugar). Disakarida ini larut dalam air tetapi sukar larut dalam alkohol. Struktur sukrosa tersusun atas residu unit α–D–glukopiranosa yang mengikat residu unit α-D-fruktofuranosa. (Sumardjo, 2009)

2.1.1.3. Oligosakarida, oligosakarida atau karbohidrat majemuk (compound carbohidrate) mempunyai susunan yang lebih kompleks diabndingkan dengan susunan karbohidrat sederhana. Karbohidrat majemuk yang tersusun atas sedikit satuan monosakarida disebut oligosakarida, sedangkan yang tersusun atas banyak satuan monosakarida disebut polisakarida (Sumardjo, 2009). Karbohidrat majemuk terdiri atas disakarida dan polisakarida. Maltosa, laktosa, selobiosa, sakarosa adalah empat contoh disakarida yang banyak terdapat di alam dan telah banyak diketahui sifat pemakainnya (Sumardjo, 2009). Polisakarida yang paling banyak dijumpai pada dunia tanaman yaitu pati dan selulosa (Lehninger, 1982).

2.1.1.4. Polisakarida, polisakarida juga dikenal sebagai poliosa merupakan karbohidrat majemuk yang mempunyai susunan komplek dengan berat molekul yang besar. Makromolekul ini merupakan polimer monosakarida atau polimer turuna–turunan monosakarida. Polisakarida umunya hanya terbentuk satu jenis monosakarida atau turunan monosakarida. Rantai polimer polisakarida dapat lurus atau bercabang. Rasa polisakarida tidak manis. Polisakarida tidak mereduksi pereaksi benedict atau pereaksi fehling. Contoh polisakarida yaitu amilosa, amilopektin, dan selulosa (Sumardjo, 2009).

2.1.2.   Pencernaan Karbohidrat

Pencernaan utama karbohidrat terjadi didalam usus halus dan enzim yang berperan adalah amilopsin, yaitu enzim amilase yang berasal dari pankreas, dan enzim-enzim diasakaridase yang dihasilkan oleh sel-sel mukosa usus sendiri. Kerja amilopsin identik dengan kerja ptialin. Namun, waktu didalam usus lebih lama sehingga lebih banyak amilum yang diubah menjadi maltosa. Maltosa yang terbentuk ini dipengaruhi oleh maltase sehingga terhidrolisis menjadi glukosa-glukosa. Gula meja, gula tebu, sakarosa, atau sukrosa akan dipengaruhi oleh enzim sakarase sehingga terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Jadi, hasil akhir pencernaan karbohidrat adalah monosakarida (glukosa, fruktosa, dan galaktosa) yang kemudian diserap melalui mukosa usus halus, dibawa kesistem darah vena portal, kemudian diteruskan ke hati (Sumardjo, 2009).

2.1.3.   Enzim Pencerna Karbohidrat

Enzim-enzim dalam pencernaan karbohidrat adalah karbohidrase atau sakaridase merupakan kelompok enzim yang memecah atau menghidrolisis karbohidrat atau sakarida. Enzim yang termasuk dalam golongan ini adalah amylase dan disakaridase. Amilase merupakan enzim yang berperan dalam proses hidrolisis amilum, yaitu suatu polisakarida yang terdiri atas amilosa dan amilopektin. Amilase dibedakan atas endoamilase dan eksoamilase. Endoamilase yang dikenal sebagai α-amilase, mengatalisis pemutusan ikatan glikosida α-1,4 molekul amilum secara acak dari dalam. Hasil hidrolisanya adalah dekstrin. Eksoamilase yang biasanya disebut β-amilase, mengatalisis pemutusan ikatan glikoseida α-1,4 molekul amilum dari ujung molekul yang tidak tereduksi. Jadi, pemutusannya dari arah luar. Enzim ini tidak memutus ikatan glikosoda β-1,4 dan ikatan glikosida α-1,6. Disakaridase adalah enzim yang mengatalisasi hidrolisis disakarida atau biosa.Bekerja pada pH basa dan hasil hidrolisisnya adalah monosakarida.Pada usus, ada tiga disakarida yaitu laktase, sakarase, dan maltase. Laktase enzim ini mengatalisis hidrolisis laktosa atau gula susu menjadi glukosa dan galaktosa. Dalam saluran cerna, laktase merupakan enzim yang penting karena dapat mnegubah gula susu yang relatih sukar larut dalam air menjadi monsakarida yang mudah larut. Sakarase berperan dalam mengatalisis hidrolisis sakarosa atau sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase mengatalisasi hidrolisis maltosa atau gula kecambah menjadi dua molekul glukosa. Saluran pencerna, enzim ini meneruskan kerja enzim amilase.  Maltosa yang diperoleh dari hidrolisis amilum akibat pengaruh enzim amilase akan dipecah oleh maltase menjadi glukosa dan kemudian diadsorbsi (Sumardjo, 2009).

2.1.4.   Fungsi Karbohidrat

Fungsi pokok karbohidrat yaitu menyediakan energi untuk proses-proses dalam tubuh tersebut. Sebagai tambahan mengenai fungsi-fungsi pokok karbohidrat, dapat dikemukakan bahwa fungsi karbohidrat yaitu: sumber energi untuk badan, sumber lemak badan, sumber lemak air susu, sumber gula air susu, sumber glikogen tubuh, sumber gula darah, sumber bagian-bagian kerangka karbon untuk sintesa protein, dan sumber monosakarida dalam struktur polisakarida dan asam nukleat tubuh (Tillman,et al. 1991).

2.2.      Lemak

Lipid merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya (Hart, 2003). Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut didalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, atau eter (Lehninger, 1982). Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga tubuh manusia selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein (Winarno, 1986). Lemak adalah lipida sederhana, yaitu ester dari tiga asam-asam lemak dan trihidro alkohol gliserol. Istilah lemak meliputi lemak-lemak dan minyak-minyak dan perbedaanya adalah pada sifat fisiknya yaitu lemak adalah solid (padat) pada temperatur kamar 20 , sedangkan minyak pada temperatur tersebut berbentuk cair. Trigliserilda yang sederhana adalah senyawa yang mengandung gliseol dan 3 asam lemak.Struktur lemak yaitu :

H2C                 OH

HC                  OH + 3R                     COOH

H2C                 OH

Lipid mengandung unsur-unsur karbon hidrogen dan oksigen, sehingga merupakan sumber energi. Lipida mengandung lebih banyak proporsi intramolekuler karbon dan hidrogen, tetapi lebih sedikit oksigen dibanding karbohidrat, maka konsentrasi energinya relatif tinggi ( Tillman, et al., 1994).

2.2.1.      Klasifikasi Lemak 

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat terbagi dalam beberapa golongan, ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar (Lehninger, 1982). Klasifikasi lipida didasarkan atas kerangka dasarnya dan dibedakan menjadi lipida kompleks dan lipida sederhana. Golongan pertama dapat dihidrolisis sedangkan golongan kedua tidak dapat dihidrolisis (Martoharsono, 2006).

2.2.1.1. Lemak sederhana, lipid sederhana adalah yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserilda dan lilin (waxes). Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusun adalah triasilgliserol, juga sering kali dinamakan lemak, lemak netral, atau trigliserilda. Triasilgliserol adalah ester dari alkohol gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Gliserol adalah komponen utama dan lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran (Lehninger, 1982). Lipida yang disebutkan diatas semuanya dapat dihidrolisis dengan alkali dalam keadaaan panas yang selanjutnya menghasilkan sabun, ada golongan lipida lain yang tidak dapat diubah menjadi sabun senyawa itu termasuk steroida dan terpena (Martoharsono, 2006).

2.2.1.2. Lemak kompleks, lemak gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan contohnya fosfolipid, serebrosida (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006). Lipida kompleks dibagi menjadi triasigliserol, fosfolipida, sfingolipida, dan lilin (Martoharsono, 2006).

2.2.2.   Pencernaan Lemak

Pencernaan senyawa-senyawa triasilgliserol dimulai di dalam usus halus, kedalam organ inilah zimogen prolipase dikeluarkan oleh pankreas, di dalam usus halus tersebut, zimogen kemudian diubah menjadi lipase yang aktif, yang dengan adanya garam-garam empedu dan protein khusus yang disebut kolipase mengikat tetesan-tetesan senyawa triasil gliserol dan mengkatalisis pemindahan hidrolitik satu atau dua residu asam lemak bagian luar sehingga dihasilkan suatu campuran asam-asam lemak bebas (sebagai senyawa sabun dengan Na+ atau K+) dan senyawa 2-monoasilgliserol. Sebagian kecil dari senyawa triasil gliserol masih ada yang tetap tidak dihirolsis. Senyawa sabun asam lemak dan senyawa asil gliserol yang tidak terpecahkan diemulsifikasi menjadi bentuk butir-butir halus oleh peristaltis, yaitu suatu gerakkan mengaduk pada usus, dibantu oleh garam-garam empedu dan monoasil gliserol, yang merupakan molekul-molekul amfipatik dan memberikan efek detergen (Lehninger, 1982).

Asam-asam lemak dan senyawa-senyawa monoasilgliserol di dalam butir-butir cairan tersebut diserap oleh sel-sel usus, dimana sebagian besar senyawa-senyawa tersebut dirangkai kembali menjadi triasilgliserol. Senyawa-senyawa triasilgliserol tersebut tidak masuk ke dalam pembuluh darah kapiler, tetapi masuk ke dalam lakteal, yaitu kelenjar pembuluh limpa yang kecil didalam vili. Emulsifikasi dan pencernaan lemak di dalam usus halus dimungkinkan dengan adanya garam-garam empedu. Garam-garam empedu manusia yang terutama adalah natrium-glikokolat dan natrium taurokolat, turunan dari asam kolat, adalah empat jenis asam empedu utama yang terdapat dalam jumlah besar. Garam-garam empedu merupakan bahan pengemulsi kuat yang disekresikan oleh hati ke dalam empedu yang selanjutnya mengeluarkan isinya ke bagian atas usus halus. Setelah asam-asam lemak dan senyawa monoasilgliserol dari butir lemak yang teremulsi diserap di dalam bagian bawah usus halus, garam-garam empedu yang membantu proses ini juga diserap kembali. Garam-garam empedu tersebut kembali ke hati untuk kemudian digunakan lagi berkali-kali, dengan demikian garam-garam empedu secara tetap berdaur di antara hati dan usus kecil. Garam-garam empedu sangat penting di dalam penyerapan tidak hanya bagi zat-zat triasilgliserol tetapi juga bagi semua makanan dan lemak yang dapat larut. Apabila terjadi kekurangan dalam penbentukan dan pengeluaran garam-garam empedu yang terjadi pada beberapa penyakit, lemak-lemak yang tidak tercerna dan tidak terserap akan tampak pada tinja, dalam keadaan-keadaan seperti itu vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, A, D, E, dan K tidak terserap secara sempurna dan dapat mengakibatkan kekurangan vitamin A (Lehninger, 1982).

2.2.3.      Enzim Pencerna Lemak

 

Enzim-enzim dalam pencernaan lemak yaitu enzim dari mikroorganisme yang berfungsi mencerna lemak menjadi vitamin B. Lipase yang disekresikan oleh getah lambung dan asam lambung yang berfungsi mencerna lemak menjadi asam lemak gliserol. Steapsin (lipase) dalam duodenum yang berfungsi mencerna lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Sekresi empedu (hati) dalam usus halus, mencerna lemak menjadi emulsi lemak  (Winarno, 1986).

2.2.4.   Fungsi Lemak

Lemak sangat penting dengan adanya didalam makanan, sehingga beberapa dapat menyimpulkan bahwa kelompok lemak mempunyai nilai makanan khusus. Lemak dibutuhkan sebagai sumber energi yaitu asam-asam lemak esensial. Koline dalam lemak mempunyai fungsi lain sebagai berikut yaitu sumber prostaglandin (asam-asam lemak esensial adalah bahan asalnya), sebagai karier vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, sebagai sumber energi karena kadar energi lemak yang tinggi maka zat ini dapat menaikkan energi makanan tanpa menambah volume terlalu banyak (Tillman, et al., 1991). Lipida mempunyai beberapa fungsi diantaranya sebagai komponen struktural membran, sumber energi, lapisan pelindung, dan vitamin dan hormon (Martoharsono, 2006).

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

BAB III

METODOLOGI

            Praktikum Biokimia Dasar dengan materi Pencernaan Karbohidrat dan Pencernaan Lemak dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 14 April 2012 pada pukul 15.00 sampai dengan pukul 17.00 WIB bertempat di Laboratorium Fisiologi dan Biokimia Ternak, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.

3.1.      Materi

Materi yang digunakan pada praktikum pencernaan karbohidrat adalah gelas ukur berfungsi untuk mengukur volume larutan ekstrak pankreas dan larutan amilum yang akan dimasukkan dalam tabung reaksi. Gelas beker berfungsi untuk menampung air kumuran dan air saringan ekstrak pankrezim. Tabung reaksi yang digunakan sebagai tempat untuk mereaksikan zat-zat yang telah dicampur. Inkubator digunakan untuk memanaskan larutan amilum dan ekstrak pankreaszim dalam suhu 37  sesuai dengan suhu tubuh manusia. Pipet tetes digunakan untuk mengambil larutan Iod sebagai uji yang dilakukan pada praktikum pencernaan karbohidrat. Rak tabung reaksi berfungsi untuk menempatkan tabung reaksi. Lampu busen digunakan untuk memanaskan ekstrak yang terdapat dalam tabung reaksi. Bahan-bahan yang digunakan dalam pratikum pencernaan karbohidrat yaitu larutan amilum 1% yang telah dimasak, larutan lugol, larutan HCl 0,1 N, larutan HCl 0,45%, dan larutan NaOH 0,1 N, larutan NaCl 0,1%, saliva, dan ekstrak pankreas.

Materi yang digunakan pada praktikum pencernaan lemak adalah tabung reaksi berfungsi untuk menempatkan 2 ml minyak goreng dan ekstrak pankreas. Gelas ukur berfungsi untuk mengukur banyak minyak dan ekstrak pankreazim yang akan dimasukan dalam tabung reaksi. Pipet tetes digunakan mengambil larutan dalam jumlah sedikit. Rak tabung reaksi untuk menempatkan tabung reaksi dengan teratur. Inkubator digunakan untuk memanaskan minyak dan ekatrak pankreaszim dalam suhu 37  sesuai dengan suhu tubuh manusia. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain minyak goreng, aquades, larutan ekstrak pankreas, cairan empedu, larutan fenolfetalin (PP) 1% dan larutan NaOH 0,1 N.

3.2.      Metode

3.2.1.   Pencernaan Karbohidrat

3.2.1.1. Pengumpulan saliva, metode yang digunakan dalam pengumpulan saliva yaitu berkumur dengan air bersih dan mengambil kira-kira 20 ml 0,1 % NaCl dan memasukannya ke dalam mulut.  Berkumur paling sedikit selama satu menit lalu menampung air kumuran tersebut ke dalam gelas piala lalu menyaringnya untuk menghilangkan sel-sel epitel rongga mulut dan kotoran- kotoran lainnya.

 

 

3.2.1.2. Percobaan daya amilolitis saliva, metode yang digunakan dalam percobaan daya amilolitis saliva yaitu mengambil empat tabung reaksi dan memberi nomor pada masing-masing tabung. Mengisi tabung pertama dengan 5 ml saliva dan menambahkan larutan amilum 1 % yang telah dimasak. Kemudian mengisi tabung kedua dengan 5 ml saliva yang telah didihkah, lalu mendinginkannya dengan air dan menambahkan 5 ml larutan amilum 1 % masak.  Selanjutnya mengisi tabung ketiga dengan 5 ml saliva, mengasamkannya dengan 5 tetes larutan HCl 0,1 N kemudian menambahkan dengan 5 ml larutan amilum 1 % masak. Dan yang terakhir mengisi tabung keempat dengan 5 ml larutan amilum1 % masak (tanpa menambah saliva).  Setelah semua siap kemudian memasukkan keempat tabung reaksi tersebut ke dalam inkubator yang bersuhu 370 C, dan mengamatinya setiap 15 menit sampai 15 menit ketiga, mengambil 1 tetes dan memasukannya ke tabung reaksi lalu melakukan uji Iod.

 

3.2.1.3. Pencernaan amilum masak oleh ekstrak pankreas, metode yang digunakan dalam pecernaan amilum masak oleh ekstrak pankreas yaitu mengambil 3 buah tabung reaksi, masing–masing tabung diberi nomor lima, enam, dan tujuh.  Kemudian mengisi tabung kelima dengan 5 ml amilum 1 % masak dan menambahkan 1 ml ekstrak pancreas.  Setelah itu mengisi tabung keenam dengan 5 ml amilum 1 % masak, menambahkan 1 ml ekstrak pankreas dan 5 tetes HCl 0,1 N.  Selanjutnya mengisi tabung ke tujuh dengan 5 ml amilum 1 % masak, menambahkan 5 tetes NaOH 0,1 N.  Setelah semua siap kemudian meletakkan ketiga tabung reaksi terseut dalam inkubator yang bersuhu 370 lalu mengikuti hidrolisisnya dengan uji Iod tiap 15 menit sampai 15 menit ketiga.

3.2.2. Pencernaan lemak

Metode dalam pencernaan lemak oleh ekstrak pankreas adalah dengan mengambil tiga tabung reaksi dan memberi label pada masing-masing tabung, dan mengisinya. Mengisikan dengan 2 ml minyak goreng dan 1 ml ekstrak pankreas pada tabung 1. Mengisikan dengan 2 ml minyak goreng, 1 ml ekstrak pankreas dan 3 tetes cairan empedu pada tabung 2, selanjutnya mengisikan dengan 2 ml minyak goreng dan 1 ml air pada tabung 3. Masukkan ketiga tabung reaksi tersebut ke dalam inkubator yang bersuhu 37 , kemudian menambahkan 5 tetes larutan fenolftalein (PP) 1% pada masing-masing tabung. Selanjutnya meneteskan dengan NaOH 0,1 N untuk masing-masing tabung sampai warna larutan berubah menjadi merah muda. Pencernaan lemak terjadi apabila lemak dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol, semakin banyak asam lemak yang dibebaskan semakin banyak larutan NaOH yang dibutuhkan untuk menetralisir larutan tersebut.


BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.      Karbohidrat  

4.1.1.   Percobaan Pencernaan Daya Amilolitis Saliva

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilaksanakan mengenai pencernaan karbohidrat dan lemak diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 1. Pencernaan Daya Amilolitas Saliva

Tabung Waktu Reaksi

(+/-)

Keterangan
15’ 30’ 45’

1 Kuning Kuning Kuning

+ Terjadi pencernaan
2 Kuning Kuning Kuning

+ Terjadi pencernaan
3 Kuning Kuning Kuning   + Terjadi percernaan
4 Orange Orange Orange   + Terjadi pencernaan

Sumber: Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2012.

Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan hasil perubahan warna yang sama dan reaksi yang sama pada 15 menit pertama hingga 15 menit ketiga. Percobaan daya amilolitis dihasilkan pada tabung pertama sampai tabung keempat terjadi perubahan warna setelah diteteskan larutan iod yaitu pada tabung 1, 2, dan 3 berwarna  kuning dan tabung 4 berwarna orange. Hal tersebut menunjukan sampel bereaksi positif, hal ini terjadi karena adanya amilum pada kelenjar saliva karena didalam saliva terdapat enzim ptialin yang berfungsi untuk menghidrolisis atau mencerna pati menjadi dekstrin dan maltosa. Hal ini sesuai dengan pendapat Tillman, et al. (1991) yang menyatakan bahwa dekstrin merupakan hasil intermediate dari hidrolisa pati dan glikogen menjadi maltosa, dekstrin adalah produk atau hasil transisi yang beberapa diantaranya berwarna merah dengan tritrasi iodium berbeda dengan pati yang memberi warna biru. Pendapat ini diperjelas oleh Sumardjo (2009) bahwa di dalam usus proses pencernaan pati akan dilanjutkan oleh getah pankreas dan getah usus yang mengandung enzim-enzim amilase yang dapat menghidrolisis pati atau dekstrin atau maltosa menjadi glukosa.

 

4.1.2.   Percernaan Amilum Masak oleh Ekstrak Pankreas

Berdasarkan percobaan Pencernaan Amilum Masak oleh Ekstrak Pankreas didapatkan hasil :

Tabel 2. Pencernaan Amilum Masak oleh Ekstrak Pankreas

Tabung

Waktu

Reaksi

Keterangan

15’

30’

45’

 

5

Orange

Orange

Orange

 

+

Terjadi pencernaan

6

Orange

Orange

Orange  

+

Terjadi pencernaan

7

Orange

Orange

Orange

 

+

Terjadi pencernaan

Sumber: Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2012.

Berdasarkan hasil pengamatan, tabung ke lima, enam,dan tujuh adalah percobaan pencernaan amilum masak oleh ekstrak pankreas dihasilkan berwarna orange dengan warna awal jernih sebelum diteteskan larutan iod dan dimasukkan kedalam inkubator 37 dan bereaksi positif, hal ini terjadi karena adanya pankreatik amilase yang terhidrolisis didalam usus halus. Pernyataan ini sesuaidengan pendapat Lehninger (1982) bahwa proses pengurain pati, glikogen dan polisakarida lain menghasilkan D-glukosa berlangsung terus disempurnakan didalam usus halus, sebagian besar oleh kerja pankreatik amilase, dibuat oleh pankreas dan disekresi melalui saluran pankretik kebagian atas.

 

4.1.3.      Pencernaan Amilum Masak oleh Asam

Berdasarkan percobaan Pencernaan Amilum Masak oleh Asam didapatkan hasil :

 

Tabel 3. Pencernaaan Amilum Masak oleh Asam

Tabung

Waktu

Reaksi

Keterangan

15’

30’

45’

8

Ungu

Ungu

Ungu

Tidak terjadi pencernaan

9

Ungu

Ungu

Ungu

Tidak terjadi pencernaan

Sumber: Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2012.

Berdasarkan hasil pengamatan, tabung  delapan dan sembilan adalah percobaan pencernaan amilum masak oleh asam dihasilkan berwarna ungu dengan warna awal jernih sebelum diteteskan larutan iod dan dimasukkan kedalam inkubator 37 dan bereaksi negatif, hal ini terjadi karena zat ptialin tidak dapat bekerja secara optimal pada pH asam. Pernyataan ini sesuai dengan pendapat  Poedjiadi dan Supriyanti (2006) bahwa enzim ptialin bekerja secara optimal pada pH 6,6. Enzim ptialin mulai tidak aktif pada pH 4,0 karena setelah makanan ditelan dan masuk kedalam lambung, proses hidrolisis oleh enzimptialin tidak berjalan lebih lama lagi.

 

4.2.      Lemak

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilaksanakan mengenai pencernaan lemak diperoleh data sebagai berikut :

 

Tabel 4. Hasil Pengamatan Percobaan Lemak

 

Jumlah NaOH (tetes)

Tabung 1

8 tetes

Tabung 2

11 tetes

Tabung 3

2 tetes

Sumber: Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2012.

Tabung pertama membutuhkan 8 tetes NaOH karena cairan pankreas mengandung natrium bikarbonat yang bersifat basa dan dapat menetralisir dalam proses pencernaan lemak. Lemak terhidrolisis oleh enzin lipase yang terdapat pada cairan pankreas dan terjadi pada usus halus. Hal ini sesuai dengan pendapat                                         Sumardjo (2009) yang menyatakan bahwa asam-asam lemak netral memiliki rantai karbon yang panjang dan tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak. Pelarut lemak yang baik yaitu benzena, kloroform dan dietil eter. Pendapat diatas diperjelas oleh Winarno (1986) bahwa steapsin (lipase) dalam duodenum yang berfungsi mencerna lemak menjadi asam lemak dan gliserol.

Tabung kedua membutuhkan 11 tetes NaOH karena cairan empedu berperan sebagai  emulsifier lemak, sehingga menjadi suspensi dalam air. Enzim-enzim kemudian memecah suspensi lemak tersebut menjadi komponen-komponennya. Hal ini sesuai dengan pendapat Lehninger (1982) yang menyatakan garam-garam empedu sangat penting di dalam penyerapan tidak hanya bagi zat-zat triasilgliserol tetapi juga bagi semua makanan dan lemak yang dapat larut. Pendapat diatas diperjelas oleh Poedjiadi dan Supriyanti (2006) yang menyatakan garam empedu merupakan komponen utama dalam empedu, dan berfungsi sebagai emulgator yaitu suatu zat yang menyebabkan kestabilan suatu emulsi.

Tabung ketiga membutuhkan 2 tetes NaOH karena lemak tidak dicerna oleh air.Hal ini sesuai dengan pendapat Lehninger (1982) bahwa asam  lemak  yang umum dijumpai bersifat tidak larut dalam air tetapi dapat dispresi menjadi misel didalam NaOH encer yang mengubah asam lemak menjadi sabun mempunyai sifat tidak larut dalam air, karena asam lemak tidak terhidrolisis maka hanya sedikit NaOH yang dibutuhkan yaitu 2 tetes. Semakin banyak larutan NaOH yang dibutuhkan untuk menetralisir, semakin banyak pula asam lemak yang di bebaskan. Pendapat diatas diperjelas oleh Poedjiadi dan Supriyanti (2006) bahwa pada rantai hidrokarbon bersifat hidrofob artinya tidak suka air atau tidak mudah larut dalam air.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1.      Simpulan

Karbohidrat atau sakarida adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton, yang pada umumnya mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. Enzim ptialin bekerja pada keadaan basa dan pada suhu 30 – 37 , jika di atas atau di bawahnya enzim tidak bekerja sehingga pencernaan terhambat. Penambahan larutan Iod akan terjadi hidrolisis pati menjadi amilosa dan amilopektin. Lipase yang disekresikan oleh getah lambung dan asam lambung yang berfungsi mencerna lemak menjadi asam lemak gliserol. Lipase dihasilkan oleh pankreas, dengan ditambahkannya suatu cairan empedu terhadap campuran lemak dan pankreas maka akan mempengaruhi penetralisiran, yaitu NaOH yang dibutuhkan sangat banyak karena meluasnya permukaan lemak. Lemak dengan air akan sangat mudah ternetralisir karena air bersifat netral dan karena tidak adanya asam lemak yang terbentuk karena tidak ada pankreas yang menghasilkan lipase pankreas.

5.2.      Saran

            Kegiatan praktikum diharapkan agar dapat saling bekerja sama dengan para anggotanya dan asistennya, sehingga praktikum dapat berjalan sesuai dengan jadwal yang ada.

 

DAFTAR PUSTAKA

Hart, H., Craine, L., Hart, D. C. 2003. Kimia Organik. Erlangga. Jakarta. (diterjemahkan oleh Suminar Setiati Achmadi)

 

Lehninger, A. L., 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta. Erlanggga. (diterjemahkan oleh Maggy Thenawidjaja)

Martoharsono, S. 2006. Biokimia 1. Yoyakarta. Gadjah Mada University Press.

 

Poedjiadi, Anna dan Supriyanti. Ȁ6. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta. Penerbit Universitas Indonesia.

 

Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia. Jakarta. Penerbit Buku Kedokteran EGT.

 

Tillman, A. D., Hartadi, H. Reksohadiprojo, S., Prawirokusumo, S., Lebdosoekojo, S. 1991. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Yogyakarta. Gajah Mada University Press.

Riswiyanto. 2003. Kimia Organik. Erlangga. Jakarta.

Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia.

 

 

 

BAB I

PENDAHULUAN

Protein adalah polimer alami yang terdiri atas sejumlah unit asam amino yang berikatan satu dengan lainnya lewat ikatan amida. Protein dicerna menjadi asam-asam amino yang diabsorbsi kedalam vena porta dan kemudian diangkut kehati untuk disimpan menjadi cadangan asam-asam amino, yang dapat dipergunakan untuk sintesa protein jaringan dan senyawa nitrogen penting lainnya.

Prinsip utama pembuatan asam laktat dengan cara fermentasi adalah pemecahan laktosa menjadi bentuk monosakaridanya dan dari monosakarida tersebut dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh Lactobacillus sp. akan diubah menjadi asam laktat. Pembuatan asam asetat melalui proses asetifikasi dari alkohol menjadi asam asetat, dalam hal ini digunakan tape sebagai produk makanan yang cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai.

Tujuan praktikum biokimia dasar pencernaan protein dan penentuan kadar asam total pada susu dan tapeadalah untuk mengetahui proses hidrolisis protein oleh pepsin, enzim proteolitik pankreas, mengetahui cara pengujian dan mengetahui kadar asam total pada susu, tape dan ubi kayu. Manfaat dari praktikum pencernaan protein dan penentuan kadar asam total pada susu dan tapeadalah praktikan dapat mengetahui prose pencernaan protein dalam tubuh dan dapat mengetahui kadar asam total pada susu, tape dan ubi kayu.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.      Protein

Kata protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makananberfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).

Protein adalah makromolekul yang paling berlimpah didalam sel hidup dan merupakan 50% atau lebih berat kering sel. Protein ditemukan didalam sel dan semua bagian sel protein juga amat bervariasi, ratusan jenis yang berbeda dapat ditemukan dalam satu sel (Lehninger, 1982). Protein adalah polipeptida yang terbentuk secara alami dengan berat molekul lebih besar dari 5000. Makromolekul ini mempunyai keanekaragaman sifatfisik, mulai dari enzim-enzim yang dapat larut dalam air sampai keratin jaringan rambut dan jaringan dan jaringan tanduk yang tidak dapat larut dalam air. Protein mempunyai fungsi biologis yang sangat luas. Struktur dan sifat protein bergantung pada sekuens asam amino dalam polipeptida. Fungsi protein ditentukan oleh konformasinya, atau pola lipatan tiga dimensi yang merupakan pola dari rantai polipeptida (Kuchel dan Ralston, 2006).

 

2.1.1.   Klasifikasi Protein

Berdasarkan komposisi atau komponen penyusunnya protein dibedakan atas protein sedehana (simple protein) dan protein majemuk (konjugatit protein). Protein sederhana hanya tersusun atas asam alfa amino sehingga pada hidrolisisnya secara sempurna hanya akan menghasilkan asam alfa amino penyusunnya saja. Protein sederhana yang larut dalam air yaitu albumin mengandung belerang tetapi miskin akan residu asam amino glisin. Pseudoglobulin merupakan fraksi globulin yang larut dalam air dan menggumpal apabila dipanaskan. Protamin merupakan protein yang larut dalam air, amonia encer asam encer dan basa encer. Histon merupakan molekulnya lebih sederhana dan larut dalam air serta menggumpal apabila dipanaskan. Protein sederhana yang larut tidak larut dalam air yaitu euglobulin merupakan protein yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam larutan garam encer. Glutelin adalah protein yang tidak larut dalam air juga tidak larut dalam pelarut netral. Prolamin tidak larut didalam alkohol absolut, pelarut netral dan air serta tidak menggumpal apabila dipanaskan. Protein majemuk adalah protein yang tersusun atas protein sederhana dan zat non protein lainnya. Protein majemuk terdiri dari glikoprotein, lipoprotein, nukleoprotein, fosfoprotein, kromoprotein (Sumardjo, 2009).

Protein berdasarkan fungsi dibagi menjadi golongan enzim, protein cadangan, protein transport, protein kontraktil, toxin, hormon dan struktural.Protein berdasarkan kelarutannya dalam zat pelarut tertentu maka protein dibagi menjadi albumin, globulin, prolamin dan glutelin. Protein ditinjau dari sudut konformasinya protein bias dibagi menjadi dua golongan yaitu bentuk serabut atau benang (fibrous) dan globular. Protein berdasarkan stukturnya dibagi menjadi struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier dan struktur kuartener (Martoharsono, 2006).

Ditinjau dari strukturnya protein dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu golongan protein sederhana dan protein gabungan. Protein sederhana ialah protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino. Protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menerut bentuk molekulnya, yaitu protein fiber dan protein globular. Protein fiber merupakan molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan dihubungkan satu dengan lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk serat atau serabut yang stabil. Protein globular merupakan protein yang umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai polipeptida yang berlipat,adapun jenis protein globular yaitu albumin, globulin, histon dan protamin (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).

Protein gabungan ialah protein yang berikatan dengan senyawa yang bukan protein. Gugus bukan protein ini disebut gugus prostetik.Jenis protein gabungan antara lain mukoprotein, glikoprotein, lipoprotein, dan nukleoprotein. Mukroprotein adalah gabungan protein dan karbohidrat dengan kadar lebih dari 4 % dihitung sebagai heksosamina. Glikoprotein terdiri atas protein dan karbohidrat tetapi dengan kadar heksosamina kurang dari 4 %. Lipoprotein adalah gabungan antaraprotein yang larut dalam air dengan lipid. Nukleoprotein terdiri atas protein yang bergabung dengan asam nukleat (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).

 

 

2.1.2.   Pencernaan Protein

            Protein dicerna menjadi asam-asam amino yang diabsorbsi kedalam vena porta dan kemudian diangkut kehati untuk disimpan menjadi cadangan asam-asam amino, yang dapat dipergunakan untuk sintesa protein jaringan dan senyawa nitrogen penting lainnya. Asam-asam amino hasil katabolisme jaringan juga terdapat dalam darah. Asam amino yang berlebihan akan dideaminasi oleh hati menjadi asam ammonia dan asam-asam alfa-keto. Amonia dapat dipergunakan untuk meng-aminasi asam-asam keto menjadi asam-asam amino, tetapi kebanyakan dirubah menjadi urea dan dikeluarkan melalui urine atau dikembalikan ke traktus alimentarius melalui air liur. Amonia mungkin juga diabsorbsi dari retikulo-rumen ruminansia ke vena porta dan diubah hati menjadi urea dst (Tillman. et al, 1991). Protein yang terdapat dalam makanan kita dicernakan dalam lambung dan usus menjadi asam-asam amino yang diabsorpsi dan dibawa oleh darah ke hati. Asam amino sebgaian diambil oleh hati, sebagian lagi diedarkan ke dalam jaringan-jaringan di luar hati. Protein dalam sel-sel tubuh dibentuk dari asam amino. Kelebihan asam amino dari jumlah yang digunakan untuk biosintesis protein, kelebihan asam amino akan diubah menjadi asam keto yang dapat masuk kedalam siklus asam sitrat atau diubah menjadi urea. Hati merupakan organ tubuh dimana terjadi reaksi katabolisme dan anabolisme. Asam amino yang dibuat dalam hatimaupun yang dihasilkan dari proses katabolisme protein dalam hati, dibawah oleh darah ke dalam jaringan untuk digunakan. Proses anabolik maupun katabolik juga terjadi dalam jaringan diluar hati.  Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber, yaitu absorbsi melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel dan hasil sintesis asam amino dalam sel. Banyaknya asam amino dalam darah tergantung pada keseimbangan antara pembentukan asam amino dan penggunaannya. Hati berfungsi sebagai pengatur kadar asam amino dalam darah (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).

2.1.3.   Enzim Pencerna Protein

   Enzim mempunyai gugus bukan protein, jadi termasuk golongan protein majemuk. Enzim semacam ini (holoenzim) terdiri atas protein (apoenzim) dan suatu gugus bukan protein sebagai contoh enzim katalase terdiri atas protein dan feriprotorfirin ada juga enzim yang terdiri atas enzim protein dan logam, misalnya askorbat oksidase adalah protein yang mengikat tembaga (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006). Enzim merupakan biokatalisator yang sangat efektif dalam meningkatkan kecepatan reaksi kimia spesifik, artinya pada kondisi tanpa enzim reaksi biokimia berlangsung secara lambat. Enzim dalam sistem pangan dapat menyebabkan perubahan kualitas, seperti warna, tekstur, rasa, dan aroma selama penyimpanan. Enzim banyak digunakan dalam proses pengolahan di Industri pangan, misalnya dalam proses pemecahan ikatan pada protein. Enzim bekerja pada substrat yang spesifik. Protease merupakan enzim yang berperan dalam reaksi yang melibatkan pemecahan pada protein. Enzim ini memecah protein dengan bantuan air, sehingga dikelompokkan dalam enzim hidrolase. Protease dapat dihasilkan dari hewan, tanaman, atau mikroba secara ekstraseluler ataupun intraseluler (Kusnandar, 2010). Pada pencernaan protein terdapat enzim-enzim, antara lain: enzim proteolitik pankreas yang berasal dari cairan pankreas. Enzim tripsin yang merupakan campuran dari sejumlah enzim-enzim oligopeptidase serta pepsin yang berperan sebagai biokatalisator (Hawab, 2004).

 

2.1.4.   Fungsi Protein

            Protein dan asam nukleat mempunyai fungsi dalam tubuh sebagai berikut membangun dan menjaga atau memelihara protein jaringan dan organ tubuh, menyediakan asam-asam amino makanan, menyediakan energi dalam tubuh, menyediakan sumber lemak badan, menyediakan sumber gula darah, sumber glikogen darah, sumber enzin tubuh, sumber bebeberapa hormon tubuh menyediakan bangunan dasar untuk setidak0tidaknya satu vitamin B kompleks, menyediakan komponen tertentu (Tillman, et al., 1991). Protein mempunyai beberapa fungsi, diantaranya ialah sebagai biokatalisator (enzim), protein cadanngan, biomol pertranspor bahan, struktur dan proktetif, tetapi pada umumnya protein dikenal sebagai bagian dari makanan yang digunakan sebagai pengganti jaringan sel (Martoharsono, 2006).

2.2.      Penentuan Kadar Asam Total pada Susu dan Tape

Susu merupakan bahan baku yang sangat potensial untuk menghasilkan produk-produk yang menggunakan teknologi mikrobial, karena susu menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorgnisme (Hidayat et al,2006). Prinsip utama pembuatanasam laktat dengan proses fermentasi adalah proses pemecahan laktosa menjadi bentuk monosakaridanya dan dari monosakarida tersebut dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh Laktobacillus sp.akan diubah menjadi asam laktat (Budiyanto, 2003).

Tape ubi kayu merupakan makanan selingan yang cukup populer di indonesia. Pada dasarnya ada dua tipe tape yaitu tape ketan dan tape ubi kayu. Tape sebagai produk makanan yang cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai. Namun jika disimpan di tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama 2 minggu (Hidayat et al,2006).

2.2.1.   Asam Laktat

Asam laktat didefinisikan sebagai campuran dari asam laktat dan hibrida asam laktat yang mengandung tidak kurang 85 % dan tidak lebih dari 92 % asam laktat. Prinsip utama pembuatan asam laktat dengan proses fermentasi adalah pemencahan laktosa menjadi bentuk monosakaridanya dan monosakrida tersebut dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh lactobacillus sp. Akan diubah menjadi asam laktat. Asam laktat tidak berbau tidak berwarna dan bersifat higroskopis pada suhu kamar. Sifat fisik asam laktat antara lain adalah bobot jemisnya 1,249; bobot molekulnya 90,08; titk bekunya 16,8 , dan titk didihnya 122  pada tekanan mmHg. Sifat kimiawinya di antaranya adalah dapat larut dalam eter, alkohol, gliserin, dan air. Asam laktat tidak larut dalam kloroform, eter disulfida, dan karbon disulfida (Budiyanto,2003).

 

2.2.2.   Asam Asetat

            Pembuatan asam asetat melalui proses asetifikasi dari alkohol menjadi asam asetat, ada dua metode pembuatannya yaitu metode lambat yang biasa dilalakukan dirumah-rumah atau dibiarkan begitu saja dan dikenal dengan metode prancis (French Methode) dan metode Orleans. Metode yang kedua yaitu metode cepat dengan menggunakan generator dan proses asetifikasi kultur terendam (submerged acetification proces) (Budiyanto,2003).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAB III

METODOLOGI

Praktikum Biokimia Dasar dengan materi Pencernaan Protein dan Penentuan Kadar Asam Total pada Susu dan Tape dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 21 April 2012 pada pukul 15.00 sampai dengan pukul 17.00 WIB bertempat di Laboratorium Fisiologi dan Biokimia Ternak, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.

3.1.      Materi

Materi yang digunakan pada praktikum pencernaan protein adalah tabung reaksi digunakan sebagai tempat mereaksikan potongan gumpalan putih telur yang telah dicampur dengan larutan pepsin dan larutan ekstrak pankreazim. Rak tabung reaksi berfungsi sebagai tempat meletakkan tabung reaksi. Gelas ukur  berfungsi untuk mengukur volume larutan ekstrak pankreazim dan larutan pepsin. Lampu bunsen berfungsi untuk meningkatkan suhu suatu zat. penjepit fungsinya untuk menjepit tabung reaksi. Pipet tetes untuk mengambil larutan dalam jumlah sedikit. Silet digunakan untuk memotong putih telur rebus. Mortal berfungsi sebagai tempat untuk menghaluskan ekstrak pakreas dan pepsin. Inkubator bersuhu 37oC berfungsi untuk mempercepat reaksi. Bahan yang digunakan antara lain potongan gumpalan putih telur, aquades, larutan pepsin, tablet ekstrak pankreas, larutan HCl 0,1N, larutan HCl 0,45%, dan larutan NaOH 0,1N.

Materi yang digunakan pada praktikum penentuan kadar asam total pada susu dan tape adalah gelas ukur berfungsi untuk mengukur volume larutan NaOH 0,1 N dan susu. Pipet tetes digunakan untuk mengambil larutan NaOH 0,1 N, dan larutan fenolftalein (PP) 1%. Gelas elenmayer digunakan untuk menempatkan 10 ml susu. Labu ukur digunakan untuk menempatkan 25 gr tape yang telah ditambahkankan dengan air. Pengaduk magnetik berfungsi untuk mengadukkan tape 25 gr dengan air didalam labu ukur agar homogen. Biuret berfungsi untuk mentitrasi larutan NaOH dengan susu dan tape yang telah diteteskan larutanfenolftalein (PP) 1%. Statif digunakansebagai tempat memasang tabung buret. Bahan-bahan yang dipakai dalam pratikum ini berupasusu segar dan susu busuk, ubi kayu kukus, tape ubi kayu, larutan fenolftalein (PP) 1%, dan larutan NaOH 0,1 N.

 

3.2.      Metode

3.2.1.   Pencernaan Protein

3.2.1.1. Pencernaan protein oleh pepsin, metode yang digunakan dalam pecernaan protein oleh pepsin yaitu mengambil 3 buah tabung reaksi dan mengisi masing-masing tabung tersebut dengan 1 ml larutan pepsin. Tabung yang pertama ditambahkan 1 ml larutan HCl 0,45% dan potongan gumpalan putih telur rebus, tabung yang kedua ditambahkan 1ml air dan potongan gumpalan putih telur , tabung yang ketiga larutan pepsin dididihkan terlebih dahulu, setelah dingin ditambahkan larutan HCl 0,45% dan ditambah potongan putih telur.Masukkan ketiga tabung reaksi ke dalam inkubator yang bersuhu 37 .Mengamati dengan cermat perubahan yang terjadi setiap 30 menit sampai 30 menit kedua.Pencernaan protein putih telur terlihat dengan hancurnya potongan putih telur (biasanya terlihat keruh).

 

3.2.1.2. Pencernaan protein oleh ekstrak pankreas, metode yang digunakan dalam pecernaan protein oleh ekstrak pankreas yaitu mengambil tiga buah tabung reaksi dan masing-masing tabung diisi dengan 2ml ekstrak pankreas. Tabung yang pertama ditambahkan 1 ml larutan HCl 0,1 N dan potongan putih gumpalan telur, tabung kedua ditambahkan 1 ml larutan NaOH 0,1 N dan potongan gumpalan putih telur, tabung ketiga ekstrak pankreas didihkan terlebih dahulu, setelah dingin ditambahkan 1 ml larutan HCl 0,1 N dan potongan gumpalan putih telur. Memasukkan tabung reaksi kedalam incubator yang bersuhu 370C selama 30 menit hingga 30 menit kedua, kemudian mengamati kejadian yang terjadi.

 

3.2.2.   Penentuan Kadar Asam Total

3.2.2.1. Penentuan kadar asam laktat, metode yang digunakan dalam penentuan kadar asam total dengan kadar asam laktat yaitu memasukkan 10 ml susu segar kedalam gelas erlenmeyer dan kemudian menamambah 3 tetes larutan fenolftalein(PP) 1%, selanjutnya menitrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi berwarna merah muda. Kemudian mengulangi titrasi tersebut sampai 2 kali (duplo) dan mencatat volume NaOH rata-rata yang dibutuhkan.

 

3.2.2.2. Penentuan kadar asam asetat, metode yang digunakan dalam penentuan kadar asam total dengan kadar asam asetat yaitu menimbang dengan tepat 25 gr tape ubi kayu kemudian memasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan menambahkan air sampai tanda tertera serta menghomogenkan dengan menggunakan pengaduk magnetik. Saring dengan menggunakan kertas saring dan mengumpulkan filtratnya. Kemudian memasukkan 10 ml filtrat ke dalam gelas erlenmeyer dan menambahkan 3 tetes larutan fenolftalein (PP) 1%. Titrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi berwarna merah muda. Ulangi titrasi tersebut sampai 2 kali (duplo) kemudian mencatat volume larutan NaOH rata-rata yang dibutuhkan.

 

 

 

 

 

 

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.      Protein

4.1.1.   Percobaan Pencernaan Protein oleh Pepsin

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilaksanakan mengenai pencernaan protein diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 5. Pencernaan Protein oleh Pepsin

Tabung

Keadaan Putih Telur

Reeaksi

(+/-)

30 Menit Pertama

30 Menit Kedua

1

Utuh jernih

Rusak keruh

+

2

Utuh jernih

Utuh jernih

3

Rusak keruh

Rusak keruh

+

Sumber: Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2012.

Berdasarkan hasil praktikum, pada tabung yang pertama yaitu larutan pepsin yang ditambah dengan HCl dan putih telur yang setelah dimasukkan kedalam inkubator akan mengalami rusak dan keruh ini dikarenakan pepsin dapat bekerja dalam suasana asam. Hal ini sesuai dengan pendapat Hawab (2004) bahwa pencernaan protein oleh pepsin bekerja dalam suasana asam, apabila berada dalam suasana basa dan pemanasan akan rusak. Ditambahkan oleh pendapat Poedjiadi dan Supriyanti, (2006) yang menyatakan bahwa enzim mempunyai aktifitas biokimiawi sebagai katalis dalam tubuh, oleh perubahan suhu atau pH, aktifitas enzim akan mengalami perubahan, karena itu tiap enzim mempunyai pH dan suhu tertentu yang menyebabkan aktifitas mencapai keadaan optimum.

Tabung kedua larutan pepsin ditambah dengan air dan putih telur yang setelah dimasukan kedalam inkubator, utuh dan jernih ini dikarenakan pepsin tidak dapat bekerja apabila tidak dalam suasana asam, tetapi pada tabung reaksi terlihat keruh dan ini menunjukkan bahwa pepsin dapat bekerja dalam kondisi dipanaskan sehingga putih telur tersebut telah tejadi denaturasi adanya kerusakan oleh putih telur akibat pemanasan. Hal ini sesuai dengan pendapat Poedjiadi dan Supriyanti (2006) yang menyatakan bahwa pH rendah atau pH tinggi dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi dan akan menyebabkan menurunnya aktifitas enzim.

Tabung ketiga larutan pepsin dididihkan, setelah dingin ditambah dengan HCl dan putih telur, yang setelah dimasukan kedalam inkubator akan terjadi kerusakan dan keruh ini dikarenakan pepsin akan mengalami kerusakan apabila ada proses pemanasan, namun karena ditambah dengan HCl maka akan terjadi kerusakan yang ditandai dengan terbetuknya gumpalan putih telur. Hal ini sesuai dengan pendapat Martoharsono (2006) yang menyatakan bahwa pada pH dan suhu yang tinggi maka protein globular mengalami perubahan fisik yang dinamakan denaturasi, salah satu sifat yang tampak adalah kelarutannya yang menurun. Pendapat ini ditambahkan oleh Kusnandar (2010) bahwa protein dapat mengalami denaturasi oleh adanya penambahan asam yang menyebabkan perubahan pH yang ekstrim, pengaruh pelarut organik (seperti alkohol dan aseton) dan penambahan garam (CaSO4).

4.1.2.   Percobaan Pencernaan Protein oleh Ekstrak Pankreas

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilaksanakan mengenai pencernaan protein diperoleh data sebagai berikut :

 

Tabel 6. Pencernaan Protein oleh Ekstrak Pankreas

Tabung

Keadaan Putih Telur

Reaksi

(+/-)

30 Menit Pertama

30 Menit Kedua

4

Rusak keruh

Rusak keruh

+

5

Rusak keruh

Rusak keruh

+

6

Rusak keruh

Rusak keruh

+

Sumber: Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2012.

Berdasarkan hasil praktikum, pada tabung yang keempat ekstrak pankreas yang telah dilarutkan ditambah dengan larutan HCL dan potongan gumpalan putih telur yang setelah dimasukan kedalam inkubator akan mengalami rusak dan keruh ini dikarenakan pankreas tidak dapat bekerja apabila dalam suasana asam yaitu ditambahkan HCl, tetapi enzim-enzim proteolitik bekerja baik apabila dalam suasana basa. Tabung keempat ini tidak terjadi pencernaan protein, tetapi pada data praktikum reaksi menunjukkan positif hal ini dikarenakan terjadi kesalahan prosedur yang menyebabkan reaksi menjadi positif. Hal ini sesuai dengan pendapat Hawab (2004) bahwa pencernaan protein oleh ekstrak pankreas paling baik bekerja dalam suasana basa. Bila dipanaskan enzim tersebut mengalami kerusakan. Tabung kelima ekstrak pankreas yang telah dilarutkan dan ditambahkan dengan larutan NaOH 0,1N dan potongan gumpalan putih telur yang setelah dimasukan kedalam inkubator akan mengalami rusak dan keruh ini dikarenakan ekstrak pankreas dapat bekerja dengan baik dalam suasana basa dan potongan putih telur akan terhidrolisis secara sempurna oleh ekstrak pankreas. Pendapat ini ditambahkan oleh Hawab (2004) bahwa pencernaan protein oleh ekstrak pankreas paling baik bekerja dalam suasana basa. Enzim tersebut apabila dipanaskan akan mengalami kerusakan. Pendapat ini ditambahkan oleh Poedjiadi dan Supriyanti, (2006) yang menyatakan bahwa enzim mempunyai aktifitas biokimiawi sebagai katalis dalam tubuh, oleh perubahan suhu atau pH, aktifitas enzim akan mengalami perubahan, karena itu tiap enzim mempunyai pH dan suhu tertentu yang menyebabkan aktifitas mencapai keadaan optimum.

Tabung keenam ekstrak pankreas yang dididihkan, setelah dingin ditambahkan dengan larutan NaOH 0,1N dan potongan gumpalan putih telur yang setelah dimasukan kedalam inkubator akan mengalami rusak dan keruh ini dikarenakan terjadinya proses pencernaan protein. Terjadinya pencernaan ini dikarenakan adanya faktor teknis, kemungkinan alat yang digunakan kurang mendukung, karena enzim akan rusak oleh temperatur yang panas akibat dididihkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Riswiyanto (2003) yang menyatakan bahwa koagulasi dari putih telur oleh pemanasan merupakan contoh denaturasi dari protein albumin. Pendapat ini diperjelas oleh Kusnandar (2011) bahwa protein enzim yang dipanaskan pada suhu tertentu akan hilang sifat kelarutan dan aktivitas enzimatisnya. Perlakuan pemanasan sering dilakukan dalam proses pengolahan pangan untuk menginaktivasi enzim dengan cara denaturasi protein.

 

4.2.      Penentuan Kadar Asam Total

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilaksanakan mengenai pencernaan protein diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 7. Hasil Percobaan Kadar Asam Laktat Susu Segar

 

Jumlah NaOH (ml)

Titrasi I

2,1

Titrasi II

2

Titrasi III

Rata-rata

2,05

Sumber: Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2012.

Berdasarkan hasil praktikum mendapatkan hasil rata-rata titrasi kadar asam laktat pada susu segar sebesar 2,05 ml dan mendapatkan kadar asam laktat sebesar 0,31% dan melebih standar yaitu 0,15%. Hal ini sesuai dengan pendapat Legowo, et al (2009) yang menyatakan bahwa nilai ke asaman menunjukkan banyaknya jumlah asam yang ada dalam susu dan sering dinyatakan sebagai total asam atau keasaman tertitrasi (titratable acidity). Nilai keasaman susu normal adalah berkisar antara 13-20 mmol perliter. Nilai ini setara dengan total asam (dihitung sebagai asam laktat) sebesar 0,135-0,175% dengan nlai rata-rata 0,15%. Hal ini ditambahkan oleh pendapat Soeparno, et al (2011) yang menyatakan bahwa penentuan persen keasaman setara asam laktat didasarkan oleh kerusakan mikrobiologik sehingga menyebabkan susu, menjadiasam. Keasaman susu segar sekitar 0,18-0,24% dihitung sebagai persen setara asam laktat.

 

Tabel 8. Hasil Percobaan Kadar Asam Laktat Yoghurt Plan

Jumlah NaOH (ml)

Titrasi I

6,7

Titrasi II

8

Titrasi III

Rata-rata

7,35

Sumber: Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2012.

Berdasarkan hasil praktikum, hasil rata-rata titrasi yaitu 7,35 dan kadar asam laktat yaitu 1,14%. Hasil ini baik, karena tidak jauh dengan standar asam laktat pada yoghurt. Hal ini sesuai dengan pendapat Legowo, et al (2009) yang menyatakan bahwa pembuatan yoghurt setelah inokulasi, melakukan proses inkubasi selama 6-12 jam. Selesainya inkubasi akan diperoleh produk yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma asam. Yoghurt normal biasanya mempunyai keasaman sekitar 0,9-1,0%. Pendapat diatas ditambahkan oleh Hidayat et al (2006) bahwa asam laktat diperoleh melalui fermentasi dengan bantuan bakteri.

 

 

Tabel 9. Hasil Percobaan Kadar Asam Asetat Tape

 

Jumlah NaOH (ml)

Titrasi I

0,3

Titrasi II

0,3

Titrasi III

Rata-rata

0,3

Sumber: Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2012.

Berdasarkan hasil praktikum, rata- rata titrasi yang diperoleh yaitu 0,3 dan kadar asam asetat pada tape yaitu 0,12%.Ubi kayu ataupun sumber karbohidrat lainnya dapat difermentasikan oleh mikrobia amilolitik menjadi tape. Hal ini terjadi dari ubi kayu yang telah dikukus dan difermentasikan oleh mikroba amiliolotik menjadi tapai. Mikroba tersebut menghasilkan enzim amiliolotik yang dapat memecah pati menjadi dekskrin, maltotrosa, maltosa, dan glukosa dan melalui jalur glikolisis yang mengeluarkan hasil samping berupa alkohol.  Bantuan enzim, alkohol dapat mengeluarkan hasil samping berupa asam asetat. Hal ini sesuai dengan pendapat Hidayat, et.al (2006) bahwa pada fermentasi tape terjadi perubahan biokimia yaitu perubahan pati menjadi glukosa dan maltosa, serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Sumardjo (2009) menambahkan bahwa mikrobia amilolitik (pemecah karbohidrat atau pati) mampu menghasikan enzim amilase atau amilolitik yang dapat memecah pati menjadi dekstrin, maltosa, maltriosa dan glukosa. Glukosa dimanfaatkan oleh mikrobia untuk pertumbuhan dengan mengeluarkan hasil sampingan berupa alkohol. Alkohol dapat dimanfaatkan lebih lanjut oleh bakteri pembentuk asam asetat untuk pertumbuhan dengan mengeluarkan hasil sampingan berupa asam asetat.

 

Tabel 10. Hasil Percobaan Kadar Asam Asetat Ubi Kayu Rebus

 

Jumlah NaOH (ml)

Titrasi I

0,3

Titrasi II

0,4

Titrasi III

Rata-rata

0,35

Sumber: Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2012.

Berdasarkan hasil praktikum, rata-rata titrasi percobaan kadar asam asetat ubi kayu rebus adalah 0,35 dan kadar asam asetat adalah 0,14%, dikarenakan pada ubi kayu rebus sendiri memiliki kandungan asam yang sedikit. Ubi kayu mengandung karbohidrat dimana zat ini memiliki potensi berubah menjadi asam asetat. Hasil ini mendapatkan rasa yang manis. Hal ini sesuai denagan pendapat Hidayat, et.al (2006) bahwa hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Pendapat diatas ditambahkan oleh Sumardjo (2009) menambahkan bahwa mikrobia amilolitik (pemecah karbohidrat atau pati) mampu menghasikan enzim amilase atau amilolitik yang dapat memecah pati menjadi dekstrin, maltosa, maltriosa dan glukosa. Glukosa dimanfaatkan oleh mikrobia untuk pertumbuhan dengan mengeluarkan hasil sampingan berupa alkohol. Alkohol dapat dimanfaatkan lebih lanjut oleh bakteri pembentuk asam asetat untuk pertumbuhan dengan mengeluarkan hasil sampingan berupa asam asetat.

 

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1.    Simpulan

Protein tidak terhidrolisis atau sukar larut dalam air dan enzim pepsin tidak bekerja secara maksimal apabila pada suhu yang tidak optimal. Proses pencernaan protein yang ditandai dengan rusaknya putih telur dan enzim pepsin dapat bekerja pada suhu yang optimal. Pencernaan protein yang baik memerlukan faktor-faktor yang harus diperhatikan antara lain: suhu yang sesuai dengan enzim, konsentrasi ion H, enzim dan protein yang dihidrolisis, ada tidaknya inhibitor yang dapat menghalangi aktivitas kerja enzim proteolitik. Pembentukan asam laktat pada susu dan pembentukan asam asetat pada tape terjadi karena proses fermentasi. Kadar asam laktat pada yoghurt lebih besar daripada kadar asam laktat pada susu segar. Semakin banyak bakteri asam laktatnya maka semakin besar persentase kadar asam laktat pada susu tersebut.

5.2       Saran

                Saat kegiatan praktikum berlangsung, seharusnya praktikan tenang dan bersungguh-sungguh, agar suasana tidak gaduh dan mendapatkan hasil yang maksimal.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto, M.A.K., 2003. Mikrobiologi Terapan. Jawa Timur. Universitas Muhammadiyah Malang.

Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia. Jakarta. Penerbit Buku Kedokteran EGT

Hidayat, N., Padaga, M.C. dan Suhartini, S., 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta. CV. Andi Offset.

Hawab, H.M. 2004. Pengantar Biokimia. Malang. Banyumedia Publishing.

Kuchel, P., Ralston, G.B. 2006. Biokimia. Jakarta. Erlangga.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta. PT Dian Karya.

Legowo, A.M., dan Mulyani, K.S., 2009. Ilmu Teknologi Susu. Jawa Tengah. BP Undip Semarang.

Lehninger, L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta. Erlanggga. (diterjemahkan oleh Maggy Thenawidjaja)

Martoharsono, S.2006. Biokimia Jilid I. Yogyakarta. Gajah Mada University Press.

Poedjiadi, A., dan Supriyanti, F. M. T. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia, Jakarta.

Soeparno., Rihastuti, R. A., Indratiningsih., dan Suharjono, T. 2011. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Yogyakarta. Gajah Mada Universitas Press.

Tillman, A. D., Hari, H., Soedomo, R., Soeharto, P., dan Soekanto, L. 1991.Ilmu Makanan Ternak Dasar. Yogyakarta. Gajah Mada University Press.

Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan. Jakarta. Gramedia.

 


LAMPIRAN

Lampiran 1.   Gambar Alat dan Fungsi

1

2

 

Pipet Tetes

Tabung Reaksi

Untuk mengambil larutan

Tempat untuk Mereaksikan Larutan

3

4

Rak Tabung

Mortal

Tempat meletakan tabung

 Tempat menghaluskan bahan yang akan diujikan

5

6

Gelas Ukur

Pisau

Mengukur banyaknya larutan yang akan diujikan

Tempat untuk Mereaksikan Larutan

7

8

Lampu Bunsen

Penjepit

Memanaskan bahan yang diujikan

Menjepit tabung reaksi ketika dipanaskan

Lanjutan (Lampiran 1. Alat dan Fungsi)

9

10

Inkubator

Gelas Elenmeyer

Memanaskan bahan yang diujikan agar panasnya sesuai dengan suhu tubuh

Tempat susu dan tape yang akan dititrasi

11

12

Labu Ukur

Pengduk Magnetik

Tempat mencapur tape dan ubi kukus dengan air

Menghomogenkan tape dengan air

 

 


 

Lampiran 2.   Pertanyaan Karbohidrat dan Lemak

2.1.      Pertanyaan Karbohidrat

  1. Berilah contoh untuk masing-masing monosakarida (pentosa dan heksosa)

Jawab :

Contoh monosakarida :

a)      pentosa                  : ribosa, xilosa, arabinosa

b)      heksosa                  : glukosa, fruktosa, laktosa

  1. Berilah contoh disakarida pereduksi dan bukan pereduksi ?

Jawab :

Contoh disakarida pereduksi dan bukan pereduksi  :

a)      pereduksi               : maltosa, sellobisa, maltosa

b)      bukan pereduksi    : sakarosa dan threhalosa

  1. Apa yang dimaksud dengan oligosakarida dan berilah contoh oligosakarida ?

Jawab :

Oligosakarida yaitu karbohidrat yang tersusun atas 2 molekul sampai 10 molekul monosakarida. Contoh oligosakarida  :

a)      disakarida              : maltosa, sellobisa,laktosa

b)      trisakarida             : robinosa, sakarosa, gentibiosa

c)      tetrasakarida          : skorodosa, stachiosa

  1. Berilah contoh masing-masing polisakarida (pentosa dan heksosa) ?

Jawab :

Contoh polisakarida:

Lanjutan (Lampiran 2. Pertanyaan Karbohidrat dan Lemak)

a)      pentosa                  : xylan dan araban

b)      heksosan                : glukosan, fruktosan, mannan, galaktosan

  1. Apa yang dimaksud dengan uji benedict positif dan uji benedict negatif?

Jawab :

Uji benedict positif           : jika pada akhir raksi terbentuk endapan merah bata.

Uji benedict negatif          : jika pada akhir reasi tidak terbentuk endapan merah bata.

  1. Selain dengan uji benedict hidrolisis karbohidrat dapat diuji dengan menggunakan apa saja dan bagaimana hasilnya?

Jawab :

Uji untuk mengidentifikasi karbohidrat selain uji benedict :

a)      uji molish               :  positif jika terbentuk larutan berwarna ungu

b)      uji anthrone           :  positif jika terbentuk larutan berwarna hijau

c)      uji asam pikrat       :  positif jika terbentuk larutan berwarna merah

d)     uji seliwanorf        :  positif jika terbentuk larutan berwarna merah

e)      uji fehling              :  positif jika terbentuk endapan merah bata

f)       uji tollens               :  positif jika terbentuk cincin perak pada tabung

  1. Berdasarkan hasil percobaan pencernaan karbohidrat diatas (tabung 1 s.d tabung 9) kesimpulan apa yang dapat anda tarik ?

Jawab :

 

Lanjutan (Lampiran 2. Pertanyaan Karbohidrat dan Lemak)

Kesimpulan yang dapat diambilenzim-enzim dalam tubuh dapat mencerna atau menghidrolisis karbohidrat ( pati atau amilum) menjadi dekstrin dan maltosa. Enzim-enzim tersebut dapat bekerja pada kondisi asam dan basa. Pada rongga mulut ( kondisi basa ) enzim ptialin atau amilase saliva aktif pada PH 6,8 dan tidak aktif pada PH <4,0. Selanjutnya di dalam lambung ( kondisi asam) dan usus akan dilanjutkan oleh getah pankreas, asam lambung dan getah usus yang mengandung enzim-enzim amilase yang dapat menghidrolisis pati atau dekstrin/ maltosa.

 

2.2.    Pertanyaan Lemak

  1. Tuliskan rumus umum lemak sederhana ( trigliserida ) !

Jawab :                              O

H2C      O         C        R1

                                                O

H2C      O         C        R2

O

H2C      O         C        R3

  1. Berdasarkan percobaan diatas  mana yang pencernaan lemaknya terbaik dan        Jawab :

 

 

Lanjutan (Lampiran 2. Pertanyaan Karbohidrat dan Lemak)

Pencernaan lemak paling bagus adalah pada tabung no 2, karena pada tabung menggunakan ekstrak pankreas, sehingga banyak terdapat NaOH untuk menetralisirnya.

  1. Bagaimana reaksi biokimia perubahan lemak ( trigliserida ) menjadi asam lemak dan gliserol ?

 

Jawab :

O

H2C   O   C   R1

            O                                                                                 H2C     CH      CH2

H2C   O    C   R2                                            CnH2n+1 – COOH +

O                                     asam lemak                        OH    OH      OH

H2C   O    C    R3                                                                                 gliserol

Lampiran 3. Pertanyaan Protein dan Asam Total

3.1.        Pertanyaan Protein

  1. Sebutkan asam-asam amino penyusun protein ?

Jawab :  Asam amino penyusun protein yaitu:  Alanin, Valin, Leusin,          Isoleusin, Phenilalanin, Triptophan, Methionon, Prolin, Asam aspartat,          Asam glutamat, Glisin, Serin, Threonin, Sistein, Tirosin, Aspargin,         Glutamin, Lisin, Arginin dan Histidin.

  1. sebutkan asam-asam amino yang mengandung unsur S, dan bagaimana rumus bangunnya ?

Jawab :  Asam amino yang mengandung unsur S adalah Sistein dan            Methionin.

Rumus bangun:

COO

 

HS       CH2     CH

NH3+

Sistein

COO

CH– CH– CH2 – CH2 – S – CH3

NH3

Methionin

 

 

 

Lanjutan (Lampiran 3. Pertanyaan Protein dan Penentuan Kadar Asam Total)

 

1. Bagaimanakah reaksi ringkas perubahan glukosa menjadi alkohol?

jawab:

C6H12O6          2 ( CH3COCOOH )        2 ( CH3CHO ) + 2CO2      2(CH3CH2OH )

2.       Bagaimana perubahan reaksi secara lengkap dari laktosa menjadi asam laktat

jawab:

laktosa

CH2OH                                                  CH2OH

OH

HO      H                                                    H      H                   H

H        OH                H      H        o                     OH              HO     H

H                 HO                                      H

dihidrolisis                       CHO

+ GALAKTOSA

H        C              OH

HO        C              H

H        C              OH

H        C              OH

CH2O

2 ( CH3COCOOH )laktat dihidrogenase    2 ( CH3CHOHCOOH )

2 asam laktat

Lanjutan (Lampiran 3. Pertanyaan Protein dan Penentuan Kadar Asam Total)

 

3.       Dari percobaan kadar asam totl tersebut diatas, kesimpulan apa yang anda peroleh?

jawab:

Susu fermentasi mempunyai kandungan laktosa air susu sekitar 4,2-5%, proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri yang bersifat homofenmanentatif, laktosa hanya diubah menjadi asam laktat, sedangkan kelompok bakteri herterofermatif mengahsilkan asam asetat, alkohol, CO2, selain asam laktat. Tape sebagai produk makanan yang cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai. Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik.

Lampiran 4. Perhitungan Kadar Asam Total

Perhitungan kadar asam laktat susu segar

Diketahui :         V1= 2,05 ml

N= 0,17 ml

V2= 10 ml

B= 90

Ditanya:             L=…..?

Jawab:

= 0,31365 %

 

Perhitungan kadar asam laktat yoghurt plan

Diketahui:          V1= 7,35 ml

N= 0,17 ml

V2 = 10 ml

B= 90

Ditanya:             L=……….?

Jawab:

= 1, 12455%

Perhitungan kadar asam asetat tape

Diketahui:          V= 0,3

N= 0,17

P= 250/10= 25

B= 60

G= 259

Ditanya:             A=………..?

Jawab:

= 0,1224%

Perhitungan kadar asam asetat ubi kayu rebus

Diketahui:          V= 0,35

N= 0,17

P= 100/10 = 10

B= 60

G= 259

Ditanya:             A=………….?

Jawab:

= 0,1428%

 

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: